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Lasaña fría de escabeche de atún con salmorejo especiado y piñones
(Gastrolava)

Ingredientes para el Salmorejo especiado:

1kg de tomate pera

5 grs de chipotle

2 grs de comino

100 grs de pan de molde

100 grs de pimiento asado

250 ml de aceite de oliva oro de Bailén

2 grs de hierbabuena

 

Proceso de elaboración:

Realizar una emulsión en robot de cocina dejando marinar la noche anterior todos los ingredientes juntos.

-Para los piñones:

200 grs de aceite de piña rallada

100 grs de piñones de Pedrajas

 

Infusionar el aceite a 60º al vacío con la piña verde. Tostar los piñones en el horno y mezclar con la mezcla anterior

 

– Para la lasaña de escabeche:

1,5 kg de zanahorias

1 kg de cebolla

300 grs de puerro

2 hojas de laurel

80 ml de vinagre de jerez

1kg de atún parte grasa del lomo

500 ml Aceite girasol

 

Proceso de elaboración:

Realizar un escabeche tradicional y emulsionar el atún junto con las verduras para hacer la farsa del relleno disponiendo láminas de pasta especial para lasaña y finas capas de está en un molde .

 

Presentación: Según foto.